Cucinare un cotechino sottovuoto perfetto? Ecco come fare!

Il cotechino, come molte altre preparazioni tipiche della cucina mediterranea, è tradizionalmente cotto in acqua per lungo tempo, caratteristica che lo rende perfettamente adatto alla cottura sottovuoto. La preparazione sous vide permette di valorizzarne al massimo le qualità: l’utilizzo della cottura sottovuoto a bassa temperatura, infatti, garantisce il massimo controllo su ogni fase della lavorazione.

Grazie alle collaborazioni con Chef e nutrizionisti abbiamo raccolto in questo articolo i migliori consigli su come preparare questo alimento, per darti tutte le informazioni necessarie a valorizzarlo al meglio.

Ecco allora tutto il necessario per ottenere un cotechino perfetto, dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Parlando genericamente di cotechino ci si può riferire a più di 10 prodotti tipici riconosciuti, provenienti da cinque diverse regioni italiane. A questi si aggiungono diverse varianti importanti, come il “musetto” tipicamente veneto e friulano.

Ogni versione dell’insaccato ha quindi ingredienti diversi in proporzioni variabili, cambiando così la percentuale di grasso, cartilagini, tessuto connettivo e carne contenuti. A differenza di altri alimenti è quindi difficile conoscere una combinazione perfetta dei fattori tempo e temperatura, ma l’utilizzo di temperature di cottura alte (per gli standard del il sous vide) e lunghi tempi garantisce un risultato di alta qualità per tutte le versioni dell’insaccato.

PREPARAZIONE ALLA COTTURA: foratura, sottovuoto e idratazione

Per cucinare correttamente il cotechino è fondamentale il bagno in acqua, che deve penetrare all’interno dell’insaccato idratandolo. Una corretta idratazione è importante per ottenere una cottura di qualità.

La prima azione da effettuare è quindi la foratura della membrana protettiva.

Si procede poi con il sottovuoto come segue, a seconda dell’attrezzatura a disposizione:

1 – Con macchina sottovuoto ad aspirazione esterna

La soluzione migliore per preparare alla cottura il cotechino a casa, disponendo di una macchina sottovuoto ad aspirazione esterna è metterlo sottovuoto assieme a del ghiaccio (peso pari al doppio del cotechino) e qualche foglia di alloro. Si utilizza il ghiaccio perché le macchine ad aspirazione esterna non possono lavorare con liquidi.

2 – Con macchina sottovuoto a campana

Disponendo di una macchina sottovuoto a campana (come delle delle linee Fusion e Professional Plus Besser Vacuum) il miglior procedimento prevede l’utilizzo di acqua gassata, pari a due volte il peso del cotechino, e l’aggiunta di foglie di alloro.

Una volta sottovuoto, è opportuno consentire una corretta idratazione. Il processo per completarsi richiede tra le 8 e le 12h, da trascorrere a una temperatura tra i 2 e i 5 °C.

Cottura

Come anticipato, non esiste una combinazione perfetta di tempo e temperatura per tutti i cotechini, ma è certo che la tipologia di alimento beneficia molto di cotture lunghe a temperature elevate.

Il nostro consiglio è di impostare una temperatura tra i 78°C e gli 88°C, per un tempo tra le 10 e le 16 ore. I parametri sono da regolare in base alla dimensione del cotechino, come indicato nella tabella seguente.

Post-cottura e servizio

Completata la cottura, il prodotto dev’essere abbattuto termicamente inserendo il sacchetto in acqua e ghiaccio, e successivamente conservato per almeno 10 ore in frigorifero tra i 2 e i 5°C. Questa fase del procedimento consente una ulteriore fuoriuscita dei grassi e una loro gelificazione. In questo modo è possibile eliminare dal prodotto il 20% dei grassi, migliorandone le qualità organolettiche e nutrizionali.

A seguito, il cotechino potrà essere estratto dalla busta, separato dai grassi in eccesso e rigenerato termicamente alla temperatura di consumo.

Risulterà così più compatto, saporito e più facilmente digeribile.

Ecco preparato il cotechino perfetto dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Riassunto del procedimento consigliato:

1. Forare la membrana del cotechino
2. Mettere sottovuoto in sacchetto con acqua pari a 2 volte il suo peso e foglie di alloro
   (Se usi una macchina sottovuoto ad aspirazione usa il ghiaccio!)
3. Idratare per 12h sottovuoto in frigorifero a 2-5 °C
4. Cucinare sottovuoto rispettando i dati indicati nella tabella
5. Abbattere in acqua e ghiaccio e porre in frigorifero per almeno 8h
6. Separare il grasso gelificato dal cotechino
7. Porzionare, riscaldare e servire
8. Buon appetito!