Ecco la guida per un cotechino perfetto cucinato sous-vide.
Il cotechino, come molte altre preparazioni tipiche della cucina mediterranea, è tradizionalmente cotto in acqua per lungo tempo, caratteristica che lo rende perfettamente adatto alla cottura sottovuoto. La preparazione sous vide permette di valorizzarne al massimo le qualità: l’utilizzo della cottura sottovuoto a bassa temperatura, infatti, garantisce il massimo controllo su ogni fase della lavorazione.
Grazie alle collaborazioni con Chef e nutrizionisti abbiamo raccolto in questo articolo i migliori consigli su come preparare questo alimento, per darti tutte le informazioni necessarie a valorizzarlo al meglio.
Ecco allora tutto il necessario per ottenere un cotechino perfetto, dal punto di vista organolettico e nutrizionale.
Alcune importanti premesse:
Parlando genericamente di cotechino ci si può riferire a più di 10 prodotti tipici riconosciuti, provenienti da cinque diverse regioni italiane. A questi si aggiungono diverse varianti importanti, come il “musetto” tipicamente veneto e friulano.
Ogni versione dell’insaccato ha quindi ingredienti diversi in proporzioni variabili, cambiando così la percentuale di grasso, cartilagini, tessuto connettivo e carne contenuti. A differenza di altri alimenti è quindi difficile conoscere una combinazione perfetta dei fattori tempo e temperatura, ma l’utilizzo di temperature di cottura alte (per gli standard del il sous vide) e lunghi tempi garantisce un risultato di alta qualità per tutte le versioni dell’insaccato.
PREPARAZIONE ALLA COTTURA: foratura, sottovuoto e idratazione
Per cucinare correttamente il cotechino è fondamentale il bagno in acqua, che deve penetrare all’interno dell’insaccato idratandolo. Una corretta idratazione è importante per ottenere una cottura di qualità.
La prima azione da effettuare è quindi la foratura della membrana protettiva.
Si procede poi con il sottovuoto come segue, a seconda dell’attrezzatura a disposizione:
1 – Con macchina sottovuoto ad aspirazione esterna
La soluzione migliore per preparare alla cottura il cotechino a casa, disponendo di una macchina sottovuoto ad aspirazione esterna è metterlo sottovuoto assieme a del ghiaccio (peso pari al doppio del cotechino) e qualche foglia di alloro. Si utilizza il ghiaccio perché le macchine ad aspirazione esterna non possono lavorare con liquidi.
2 – Con macchina sottovuoto a campana
Disponendo di una macchina sottovuoto a campana (come delle delle linee Fusion e Professional Plus Besser Vacuum) il miglior procedimento prevede l’utilizzo di acqua gassata, pari a due volte il peso del cotechino, e l’aggiunta di foglie di alloro.
Una volta sottovuoto, è opportuno consentire una corretta idratazione. Il processo per completarsi richiede tra le 8 e le 12h, da trascorrere a una temperatura tra i 2 e i 5 °C.
Cottura
Come anticipato, non esiste una combinazione perfetta di tempo e temperatura per tutti i cotechini, ma è certo che la tipologia di alimento beneficia molto di cotture lunghe a temperature elevate.
Il nostro consiglio è di impostare una temperatura tra i 78°C e gli 88°C, per un tempo tra le 10 e le 16 ore. I parametri sono da regolare in base alla dimensione del cotechino, come indicato nella tabella seguente.
| COTECHINO SOUS-VIDE: TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA | TEMPERATURA | TEMPO |
|---|---|---|
| Cotechino piccolo di 500g | 78-88°C | 10h |
| Cotechino medio di 7-800g | 78-88°C | 12h |
| Cotechino grande, fino a 2kg | 78-88°C | 16h |
Post-cottura e servizio
Completata la cottura, il prodotto dev’essere abbattuto termicamente inserendo il sacchetto in acqua e ghiaccio, e successivamente conservato per almeno 10 ore in frigorifero tra i 2 e i 5°C. Questa fase del procedimento consente una ulteriore fuoriuscita dei grassi e una loro gelificazione. In questo modo è possibile eliminare dal prodotto il 20% dei grassi, migliorandone le qualità organolettiche e nutrizionali.
A seguito, il cotechino potrà essere estratto dalla busta, separato dai grassi in eccesso e rigenerato termicamente alla temperatura di consumo.
Risulterà così più compatto, saporito e più facilmente digeribile.
Ecco preparato il cotechino perfetto dal punto di vista organolettico e nutrizionale.
Riassunto del procedimento consigliato:
- Forare la membrana del cotechino
- Mettere sottovuoto in sacchetto con acqua pari a 2 volte il suo peso e foglie di alloro
(Se usi una macchina sottovuoto ad aspirazione usa il ghiaccio!) - Idratare per 12h sottovuoto in frigorifero a 2-5 °C
- Cucinare sottovuoto rispettando i dati indicati nella tabella
- Abbattere in acqua e ghiaccio e porre in frigorifero per almeno 8h
- Separare il grasso gelificato dal cotechino
- Porzionare, riscaldare e servire
- Buon appetito!
IL TEAM BESSER VACUUM
Siamo una squadra di esperti del sottovuoto: da oltre 20 anni lavoriamo a fianco dei professionisti della ristorazione e della filiera alimentare. Con molta passione portiamo la miglior tecnica a servizio di tutti, anche nelle cucine domestiche.
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