Published On: 6 Aprile 2022691 words3.5 min read0 Comments

Ecco la guida per un cotechino perfetto cucinato sous-vide.

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Il cotechino, come molte altre preparazioni tipiche della cucina mediterranea, è tradizionalmente cotto in acqua per lungo tempo, caratteristica che lo rende perfettamente adatto alla cottura sottovuoto. La preparazione sous vide permette di valorizzarne al massimo le qualità: l’utilizzo della cottura sottovuoto a bassa temperatura, infatti, garantisce il massimo controllo su ogni fase della lavorazione.

Grazie alle collaborazioni con Chef e nutrizionisti abbiamo raccolto in questo articolo i migliori consigli su come preparare questo alimento, per darti tutte le informazioni necessarie a valorizzarlo al meglio.

Ecco allora tutto il necessario per ottenere un cotechino perfetto, dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Alcune importanti premesse:

Parlando genericamente di cotechino ci si può riferire a più di 10 prodotti tipici riconosciuti, provenienti da cinque diverse regioni italiane. A questi si aggiungono diverse varianti importanti, come il “musetto” tipicamente veneto e friulano.

Ogni versione dell’insaccato ha quindi ingredienti diversi in proporzioni variabili, cambiando così la percentuale di grasso, cartilagini, tessuto connettivo e carne contenuti. A differenza di altri alimenti è quindi difficile conoscere una combinazione perfetta dei fattori tempo e temperatura, ma l’utilizzo di temperature di cottura alte (per gli standard del il sous vide) e lunghi tempi garantisce un risultato di alta qualità per tutte le versioni dell’insaccato.

 

PREPARAZIONE ALLA COTTURA: foratura, sottovuoto e idratazione

Per cucinare correttamente il cotechino è fondamentale il bagno in acqua, che deve penetrare all’interno dell’insaccato idratandolo. Una corretta idratazione è importante per ottenere una cottura di qualità.

La prima azione da effettuare è quindi la foratura della membrana protettiva.

Si procede poi con il sottovuoto come segue, a seconda dell’attrezzatura a disposizione:

 

1- Con macchina sottovuoto ad aspirazione esterna

La soluzione migliore per preparare alla cottura il cotechino a casa, disponendo di una macchina sottovuoto ad aspirazione esterna è metterlo sottovuoto assieme a del ghiaccio (peso pari al doppio del cotechino) e qualche foglia di alloro. Si utilizza il ghiaccio perché le macchine ad aspirazione esterna non possono lavorare con liquidi.

2- Con macchina sottovuoto a campana

Disponendo di una macchina sottovuoto a campana (come delle delle linee Fusion e Professional Plus Besser Vacuum) il miglior procedimento prevede l’utilizzo di acqua gassata, pari a due volte il peso del cotechino, e l’aggiunta di foglie di alloro.

Una volta sottovuoto, è opportuno consentire una corretta idratazione. Il processo per completarsi richiede tra le 8 e le 12h, da trascorrere a una temperatura tra i 2 e i 5 °C.

Cottura

Come anticipato, non esiste una combinazione perfetta di tempo e temperatura per tutti i cotechini, ma è certo che la tipologia di alimento beneficia molto di cotture lunghe a temperature elevate.

Il nostro consiglio è di impostare una temperatura tra i 78°C e gli 88°C, per un tempo tra le 10 e le 16 ore. I parametri sono da regolare in base alla dimensione del cotechino, come indicato nella tabella seguente.

COTECHINO SOUS-VIDE:
TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA

TEMPERATURA

TEMPO

  • Cotechino piccolo di 500g

78-88°C

10h

  • Cotechino medio di 7-800g

78-88°C

12h

  • Cotechino grande, fino a 2kg

78-88°C

16h

 

 

 

 

 

 

 

 

Post-cottura e servizio

Completata la cottura, il prodotto dev’essere abbattuto termicamente inserendo il sacchetto in acqua e ghiaccio, e successivamente conservato per almeno 10 ore in frigorifero tra i 2 e i 5°C. Questa fase del procedimento consente una ulteriore fuoriuscita dei grassi e una loro gelificazione. In questo modo è possibile eliminare dal prodotto il 20% dei grassi, migliorandone le qualità organolettiche e nutrizionali.

A seguito, il cotechino potrà essere estratto dalla busta, separato dai grassi in eccesso e rigenerato termicamente alla temperatura di consumo.

Risulterà così più compatto, saporito e più facilmente digeribile.

Ecco preparato il cotechino perfetto dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Riassunto del procedimento consigliato:

  1. Forare la membrana del cotechino
  2. Mettere sottovuoto in sacchetto con acqua pari a 2 volte il suo peso e foglie di alloro
    (Se usi una macchina sottovuoto ad aspirazione usa il ghiaccio!)
  3. Idratare per 12h sottovuoto in frigorifero a 2-5 °C
  4. Cucinare sottovuoto rispettando i dati indicati nella tabella
  5. Abbattere in acqua e ghiaccio e porre in frigorifero per almeno 8h
  6. Separare il grasso gelificato dal cotechino
  7. Porzionare, riscaldare e servire
  8. Buon appetito!
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Le attrezzature di cui avete bisogno per la cottura a bassa a temperatura ad uso domestico sono:

  1. una macchina sottovuoto ad estrazione esterna: non è efficiente come le macchine professionali a campana, ma perfettamente compatibile con un moderato uso casalingo, economica e alla portata di tutti.
  2. buste lisce e spesse certificate per cotture alimentari sottovuoto che possono essere di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri)
  3. un roner che è in pratica un circolatore d’acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l’acqua a una temperatura costante. E’ costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata.
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