Cottura sous vide delle verdure | Tempi e temperature

Le verdure vantano una gamma molto vasta di sapori e consistenze, che vengono esaltate al meglio con la tecnica di cottura sous vide.

Che siano proposte come contorno o come principale protagonista del piatto, con la cottura sottovuoto sapranno stupire diventando particolarmente saporite e mantenendo colori brillanti.

Una cottura ottimale permetterà anche di conservare al meglio le proprietà nutrizionali delle verdure, in particolare delle vitamine, evitandone la denaturazione e dispersione tipiche di altri metodi di cottura.

Potrebbe sorprendere ma, a differenza di quanto molti si aspettano, le verdure dovrebbero esser cotte a una temperatura relativamente alta: per la maggior parte di queste il valore di riferimento è infatti 84°C.

Perchè 84°C?

Abbiamo accennato alla temperatura di 84°C come valore di riferimento per la cottura della maggior parte delle verdure, questo è dovuto alla presenza della pectina.

La pectina conferisce consistenza e durezza alle verdure, ed è infatti un agente addensante che viene spesso utilizzato in cucina. La temperatura alla quale si scompone e perde la sua consistenza è molto elevata rispetto alla maggior parte delle altre sostanze cui sono composti gli alimenti, rendendo così necessaria una cottura più “aggressiva”, che grazie all’utilizzo del termocircolatore sarà comunque sempre controllata.

• Quali verdure rendono meglio con cottura sous vide?
• Come cucinare sottovuoto le verdure?
• Tabella tempi e temperature per la cottura delle verdure

Le verdure migliori sous vide

Nel gruppo molto grande di verdure che che si prestano meglio alla cucina a bassa temperatura sono incluse le verdure con radice (barbabietole, carote, patate, ecc..), carciofi croccanti e asparagi, fagiolini, broccoli, cavolfiori, melanzane, cavolini di Bruxelles, finocchio, cipolle e porri. In effetti c’è ben poco che non si possa cucinare sottovuoto, persino il mais viene particolarmente bene!

Cottura e conservazione delle verdure sottovuoto

Le verdure cotte a bassa temperatura hanno diversi vantaggi, che non sono solamente quelli di tipo organolettico e nutrizionale. A seguito della cottura sousvide sarà infatti anche molto più facile conservare le porzioni per consumarle quando si desidera mantenendone inalterate le proprietà.

La corretta procedura per massimizzare tutti questi vantaggi è la seguente:

• Imbustare le verdure in sacchetti porzionati in funzione delle future necessità
• Cucinare tutte le verdure. Considerando che la temperatura di cottura è in genere molto simile per tutte, il parametro che cambierà maggiormente è il tempo
• Abbattere termicamente le verdure subito dopo la cottura, utilizzando un abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio
• Riporre le verdure in frigo o freezer, in funzione di quando si intende utilizzarle

Secondo le nostre personali esperienze la seguente tabella è un ottimo punto di riferimento per decidere i parametri di cottura da utilizzare in ogni singolo caso.