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Tabella tempi e temperature per la cottura delle verdure

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Le verdure vantano una gamma molto vasta di sapori e consistenze, che vengono esaltate al meglio con la tecnica di cottura sous vide.

Che siano proposte come contorno o come principale protagonista del piatto, con la cottura sottovuoto sapranno stupire diventando particolarmente saporite e mantenendo colori brillanti.

Una cottura ottimale permetterà anche di conservare al meglio le proprietà nutrizionali delle verdure, in particolare delle vitamine, evitandone la denaturazione e dispersione tipiche di altri metodi di cottura.

Potrebbe sorprendere ma, a differenza di quanto molti si aspettano, le verdure dovrebbero esser cotte a una temperatura relativamente alta: per la maggior parte di queste il valore di riferimento è infatti 84°C.

Perchè 84°C?

Abbiamo accennato alla temperatura di 84°C come valore di riferimento per la cottura della maggior parte delle verdure, questo è dovuto alla presenza della pectina.

La pectina conferisce consistenza e durezza alle verdure, ed è infatti un agente addensante che viene spesso utilizzato in cucina. La temperatura alla quale si scompone e perde la sua consistenza è molto elevata rispetto alla maggior parte delle altre sostanze cui sono composti gli alimenti, rendendo così necessaria una cottura più “aggressiva”, che grazie all’utilizzo del termocircolatore sarà comunque sempre controllata.

Cosa c’è da sapere sulle verdure sous vide:

  • Quali verdure rendono meglio con cottura sous vide?
  • Come cucinare sottovuoto le verdure?
  • Tabella tempi e temperature per la cottura delle verdure
Le verdure migliori sous vide

Nel gruppo molto grande di verdure che che si prestano meglio alla cucina a bassa temperatura sono incluse le verdure con radice (barbabietole, carote, patate, ecc..), carciofi croccanti e asparagi, fagiolini, broccoli, cavolfiori, melanzane, cavolini di Bruxelles, finocchio, cipolle e porri. In effetti c’è ben poco che non si possa cucinare sottovuoto, persino il mais viene particolarmente bene!

Cottura e conservazione delle verdure sottovuoto

Le verdure cotte a bassa temperatura hanno diversi vantaggi, che non sono solamente quelli di tipo organolettico e nutrizionale. A seguito della cottura sousvide sarà infatti anche molto più facile conservare le porzioni per consumarle quando si desidera mantenendone inalterate le proprietà.

La corretta procedura per massimizzare tutti questi vantaggi è la seguente:

  • Imbustare le verdure in sacchetti porzionati in funzione delle future necessità
  • Cucinare tutte le verdure. Considerando che la temperatura di cottura è in genere molto simile per tutte, il parametro che cambierà maggiormente è il tempo
  • Abbattere termicamente le verdure subito dopo la cottura, utilizzando un abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio
  • Riporre le verdure in frigo o freezer, in funzione di quando si intende utilizzarle

Alcuni esempi di impostazioni Tempo e Temperatura consigliate

Secondo le nostre personali esperienze la seguente tabella è un ottimo punto di riferimento per decidere i parametri di cottura da utilizzare in ogni singolo caso.

Tabella Tempi e Temperature per la cottura delle verdure
TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURATEMPOTEMEPRATURA

VERDURE
Asparagi verdi medi

Patate a fette

Porri

Patate a pezzi

Carote a disco

Zucchine a cubi

Melanzane a metà

Carciofi a spicchi

Carciofi interi

Cipolle intere

Broccoli

Cavolfiori a rosette

Peperoni a striscioline

Sedano rapa a cubetti

Zucca purea

20′

40′

1h

1h

40′

30′

40′

40′

70′

80′

40′

40′

50′

60′

2h

85°C

75°C

85°C

75°C

85°C

75°C

75°C

85°C

85°C

90°C

85°C

85°C

80°C

82°C

85°C

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