Published On: 19 Luglio 20211309 words6.5 min read0 Comments

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La cottura sottovuoto del pesce è probabilmente il processo che meglio esalta le caratteristiche del prodotto. Un alimento così delicato nella struttura e nella consistenza è infatti l’ideale per una cottura sous vide. 

In questo articolo descriveremo come cucinare al meglio tutte le tipologie di pesce, rispettando le temperature indicate otterrete un prodotto senza eguali.

Nella cottura sottovuoto del pesce troviamo preparazioni molto semplici ma con un enorme impatto. Con una corretta applicazione tecnica, sia nella ristorazione professionale che in quella casalinga, potrete ottenere un prodotto di notevole qualità, con sensazioni aromatiche eccelse e tempi di conservazioni migliori.

Prima di entrare nel mondo delle temperature dobbiamo porre l’attenzione su alcune fasi preliminari che ci permetteranno di ottenere un prodotto con standard qualitativi elevati e con durate prolungate.

Indice

  • I principi da seguire per la cottura del pesce sous vide
  • Pesce azzurro (Guida e tabelle)
  • Pesce con lisca (Guida e tabelle)
  • Molluschi, cefalopodi e bivalvi (Guida e tabelle)

Riccioli di calamaro con giardinetto di verdure primaverili alla maggiorana
La ricetta BV

I principi da seguire per la cottura del pesce sous vide

È importantissimo seguire alcuni passaggi come quello della preparazione degli ingredienti:

  • La prima raccomandazione da seguire riguarda la freschezza del prodotto, infatti solo i prodotti ittici freschi (freschezza intesa come una serie di accortezze, che vanno dalla cattura fino al mantenimento delle temperature della catena del freddo durante ii trasporto e la consegna) possono essere cotti in Sottovuoto, e sicuramente è consigliabile lavorare e cuocere in sottovuoto il prodotto entro le 6 ore dal ricevimento;
  • Si raccomanda di lavorare nella massima igiene degli ambienti e delle attrezzature dedicando parte di queste alla solo lavorazione di questi tipi di prodotti (es taglieri, coltelli, ecc).
  • II pesce da cuocere deve essere accuratamente pulito, eliminando sia possibili impurità che andrebbero ad alterare il risultato (ad esempio la non perfetta pulizia dei mitili) ma anche facendo attenzione alla pulizia interna cercando di eliminare tutte le parti che normalmente vengono buttate (interiora, branchie)

Basterà inserire nelle buste contenenti i frutti di mare una quantità d’acqua pari in peso al 30% degli stessi, ed inserire i Sali bilanciati specifici per il pesce prima della cottura.

Per quanto riguarda le temperature di cottura, ogni tipo di pesce ha un punto di cottura diverso che dipende da molti fattori, non si può quindi stabilire un unico range di temperatura, ma va differenziata in base alle varie tipologie.

Quando andremo ad effettuare la cottura dobbiamo sempre tenere in considerazione alcuni elementi base

  1. Qualita delle carni e delle fibre muscolari
  2. Tipo di pesce che ci accingiamo a cuocere (Carne bianca, o pesce azzurro, cefalopode o crostaceo)
  3. Presenza di gusci o carapace

 Di seguito andremo ad elencare le temperature dedicate ad ogni prodotto.

Il pesce azzurro

Il pesce azzurro (tonno, palamita, sgombro, alici, pesce spada) si consuma poco cotto affinché la consistenza risulti gradevole. Una cottura prolungata all’opposto, che renderebbe stoppacciosa la loro carne. 

In questi tipi di pesce, che spesso hanno fibre molto delicate, dobbiamo porre un’attenzione particolare alla pulizia del prodotto (essendo ricco di sangue) ed alla temperatura di cottura in relazione al tempo.

In questo caso gli approcci sono molto differenti tra chi privilegia  cotture a temperature più basse e chi invece preferisce una maggiore sicurezza a scapito della morbidezza del prodotto finito.

PESCE AZZURRO TEMPO  TEMPERATURA
Alici 13′ 58°C
Merluzzo filetto 15′ 58°C
Spada trancio 18′ 65°C
Tonno confit 90′ 45°C
Tonno trancio 20′ 45°C
Ricciola filetto 15′ 50°C
Ricciola scaloppa 16′ 55°C
Sgombro filetto 15′ 56°C
Salmone trancio 15′ 60°C
Sardina 13′ 58°C
Spatola filetto 15′ 55°C

Il pesce con lisca

La lisca rilascia liquidi e quindi conferisce morbidezza, con un’efficiacia che dipende a seconda delle dimensioni del prodotto). Nei pesci bianchi la consistenza del pesce ben cotto è ideale nel punto in cui la carne rimane succosa, le lische si staccano e l’umidità resta all’interno, quando parliamo di pesci bianchi dalla carne delicata, la cottura dovrà tenere conto delle fibre molto delicate e che tendono subito a perdere liquidi quindi ad indurirsi ma anche che una cottura troppo blanda ci regalerà un prodotto troppo morbido e che molti utenti riconoscono come non cotto, accompagnato anche dal colore rosato che per molti è percepito come nota negativa. Anche in questa categoria, quindi, non possiamo avere una temperatura unica e precisa di riferimento.

PESCE CON LISCA TEMPO  TEMPERATURA
Branzino trancio 16′ 58°C
Branzino filetto 15′ 58°C
Fragolino 30′ 65°C
Persico filetto 18′ 45°C
Orata trancio 16′ 45°C
Orata filetto 15′ 50°C
Rana pescatrice filetto 20′ 55°C
Rombo trancio 15′ 56°C
Rombo filetto 15′ 60°C
Scorfano filetto 15′ 58°C
Sogliola 25′ 55°C
Triglia filetto 12′ 55°C
Trota filetto 16′ 55°C
Anguilla 25′ 55°C
San Pietro filetto 20′ 55°C

Molluschi, cefalopodi e bivalvi

Nel caso di molluschi cefalopodi le temperature di cottura variano soprattutto in base alla struttura della fibra, sicuramente un individuo giovane richiede tempi e temperature diversi rispetto a uno adulto per la maggior presenza di collagene all’interno della carne, in questi casi le cotture variano notevolmente in base alle dimensioni ed al prodotto, se per i calamari possiamo scegliere tra temperature più basse con tempi lunghi o temperature abbastanza alte con tempi notevolmente più brevi, per i polpi dobbiamo sempre dirigerci a temperature sostenute in quanto le fibre che dovremo cuocere sono di notevole spessore. 

Per quanto riguarda invece la cottura di molluschi bivalvi (essendo dei veri e propri filtri) dobbiamo posse la nostra attenzione non tanto al cambio si struttura a cui andremo in contro con la cottura, quanto alla sanificazione del prodotto, in quanto la possibilità di trovare al loro interno batteri patogeni per l’uomo è molto alta. Sarà quindi necessario rispettare un range di temperatura molto specifica. 

MOLLUSCHI CEFALOPODI E BIVALVI TEMPO  TEMPERATURA
Calamari 30′ 62°C
Piovra intera 1000g 3h 82°C
Seppia intera grossa 3h 75°C
Seppia piccola 100g 1h 75°C
Latticini di seppia 1h 75°C
Moscardini 3h 75°C
Calamari julienne 30′ 62°C
Vongole in liquido di governo 15′ 85°C
Cozze in liquido di governo 15′ 85°C

Si ricorda che, da linee guida, la temperatura di sicurezza è 65°C. Nelle tabelle vengono riportate temperature che consentono una migliore resa a livello gustativo ed organolettico del prodotto.

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