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I principi da seguire per la cottura del pesce sous vide

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La cottura sous-vide è il metodo ideale per esaltare le caratteristiche del pesce, un alimento delicato per struttura e consistenza. In questo articolo, illustreremo come cucinare al meglio tutte le tipologie di pesce, seguendo le temperature consigliate per ottenere un prodotto senza eguali.

La cottura sottovuoto del pesce richiede preparazioni semplici ma con un impatto notevole. Con una corretta applicazione tecnica, sia in ambito professionale che casalingo, è possibile ottenere un prodotto di alta qualità, con aromi intensi e una maggiore conservabilità.

Prima di entrare nel dettaglio delle temperature, è importante dedicare attenzione alle fasi preliminari per garantire standard qualitativi elevati e una maggiore durata del prodotto.

Indice

  • I principi da seguire per la cottura del pesce sous vide
  • Pesce azzurro (Guida e tabelle)
  • Pesce con lisca (Guida e tabelle)
  • Molluschi, cefalopodi e bivalvi (Guida e tabelle)

Riccioli di calamaro con giardinetto di verdure primaverili alla maggiorana
La ricetta BV

I principi da seguire per la cottura del pesce sous vide

Per ottenere una cottura sous vide perfetta del pesce, è essenziale seguire alcune importanti linee guida nella preparazione degli ingredienti:

  1. In primo luogo, è fondamentale utilizzare prodotti ittici freschi, che siano stati mantenuti a temperature controllate durante tutte le fasi dalla cattura alla consegna, rispettando una corretta gestione della catena del freddo. Si consiglia di cuocere il pesce in sottovuoto entro sei ore dal ricevimento per garantire la massima freschezza.
  2. È altresì importante lavorare in ambienti igienizzati e dotati di attrezzature specifiche dedicate esclusivamente alla lavorazione del pesce, come ad esempio taglieri e coltelli.
  3. Prima di procedere con la cottura sous-vide, il pesce deve essere accuratamente pulito eliminando eventuali impurità e parti indesiderate come interiora e branchie che potrebbero alterare i sapori vista la capacità della cottura sous-vide di amplificarli. Questa attenzione ai dettagli contribuirà a ottenere un prodotto di alta qualità e dal sapore intenso.

Per ottenere una cottura sous vide perfetta dei frutti di mare, è consigliabile inserire all’interno della busta una quantità di acqua pari al 30% del peso dei frutti di mare e aggiungere i sali bilanciati specifici per il pesce prima della cottura.

Le temperature di cottura del pesce variano in base a diversi fattori, tra cui la qualità delle carni e delle fibre muscolari, il tipo di pesce (carne bianca, pesce azzurro, cefalopodi o crostacei) e la presenza di gusci o carapace. Pertanto, non è possibile stabilire un unico range di temperatura, ma è necessario differenziare le temperature in base alle diverse tipologie di pesce.

Prima di procedere alla cottura, è importante tenere in considerazione i seguenti elementi base:

  1. La qualità delle carni e delle fibre muscolari del pesce;
  2. Il tipo di pesce che si desidera cuocere (pesce azzurro, pesce di lago, cefalopodi o crostacei);
  3. La presenza di gusci o carapace.

Di seguito, elenchiamo le temperature consigliate per la cottura sous vide di ogni tipo di prodotto ittico.

Il pesce azzurro

Il pesce azzurro, come il tonno, la palamita, lo sgombro, le alici e il pesce spada, deve essere cotto per un breve periodo affinché la sua consistenza risulti gradevole al palato. Una cottura prolungata, invece, renderebbe la carne stopposa.

Nel caso di questi tipi di pesce, che spesso hanno fibre molto delicate, è necessario prestare particolare attenzione alla pulizia del prodotto, poiché è ricco di sangue, e alla temperatura di cottura in relazione al tempo.

In questo caso, gli approcci alla cottura sono molto differenti: alcuni privilegiano cotture a temperature più basse, mentre altri preferiscono una maggiore sicurezza a scapito della morbidezza del prodotto finito.

PESCE AZZURROTEMPO TEMPERATURA
Alici13′58°C
Merluzzo filetto15′58°C
Spada trancio18′65°C
Tonno confit90′45°C
Tonno trancio20′45°C
Ricciola filetto15′50°C
Ricciola scaloppa16′55°C
Sgombro filetto15′56°C
Salmone trancio15′60°C
Sardina13′58°C
Spatola filetto15′55°C

Il pesce con lisca

Le lische del pesce rilasciano liquidi durante la cottura, conferendo morbidezza alla carne (l’efficacia dipende dalle dimensioni del prodotto). Nei pesci bianchi, la consistenza ottimale si ottiene quando la carne rimane succosa, le lische si staccano e l’umidità rimane all’interno. Tuttavia, nella cottura dei pesci bianchi a carne delicata, è necessario prestare particolare attenzione alle fibre molto delicate che tendono a perdere liquidi e a indurirsi facilmente. D’altra parte, una cottura troppo blanda può produrre un risultato troppo morbido e, per molti, non ben cotto, accompagnato da un colore rosato che potrebbe essere percepito come un difetto. Anche in questa categoria di pesce, quindi, non è possibile stabilire una temperatura unica e precisa di riferimento.

PESCE CON LISCATEMPO TEMPERATURA
Branzino trancio16′58°C
Branzino filetto15′58°C
Fragolino30′65°C
Persico filetto18′45°C
Orata trancio16′45°C
Orata filetto15′50°C
Rana pescatrice filetto20′55°C
Rombo trancio15′56°C
Rombo filetto15′60°C
Scorfano filetto15′58°C
Sogliola25′55°C
Triglia filetto12′55°C
Trota filetto16′55°C
Anguilla25′55°C
San Pietro filetto20′55°C

Molluschi, cefalopodi e bivalvi

Nel caso dei molluschi cefalopodi, le temperature di cottura variano principalmente in base alla struttura della fibra. Ad esempio, un individuo giovane richiede tempi e temperature diversi rispetto a uno adulto, a causa della maggior presenza di collagene all’interno della carne. In questi casi, le cotture possono variare notevolmente in base alle dimensioni e al tipo di prodotto. Per esempio, per i calamari è possibile scegliere tra temperature più basse con tempi lunghi o temperature abbastanza alte con tempi notevolmente più brevi. Per i polpi, invece, sono necessarie temperature sostenute poiché le fibre da cuocere sono di notevole spessore.

Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, essendo dei veri e propri filtri, la cottura non influisce tanto sulla struttura del prodotto, ma sulla sanificazione del prodotto. Infatti, la possibilità di trovare batteri patogeni per l’uomo all’interno dei molluschi bivalvi è molto alta. Pertanto, è necessario rispettare un range di temperatura molto specifico per garantire la sicurezza alimentare.

MOLLUSCHI CEFALOPODI E BIVALVITEMPO TEMPERATURA
Calamari30′62°C
Piovra intera 1000g3h82°C
Seppia intera grossa3h75°C
Seppia piccola 100g1h75°C
Latticini di seppia1h75°C
Moscardini3h75°C
Calamari julienne30′62°C
Vongole in liquido di governo15′85°C
Cozze in liquido di governo15′85°C

Si ricorda che, da linee guida, la temperatura di sicurezza è 65°C. Nelle tabelle vengono riportate temperature che consentono una migliore resa a livello gustativo ed organolettico del prodotto.

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