Salmone trattato con gli ultrasuoni e aromatizzato alla grappa

CHEF
PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL SALMONE SOUS VIDE

Separare la parte della schiena e quella della pancia dalla baffa di salmone

Marinare con pepe aromatico, zest di arancia e limone, e sale. Creare un bel manto di agrumi; durante la sonicazione, il trattamento esalterà l'aroma degli oli essenziali delle zest

Confezionare sottovuoto al 99% con una macchina a campana e sacchetti certificati per cottura

Trattare ad ultrasuoni a freddo per circa 50 minuti (da aggiustare in base allo spessore dei tranci) con programma alla massima potenza Out.5

GRAPPA AROMATICA

Utilizzare la buccia di 3 arance medie (circa 50g) e 100g di grappa barricata

Importante rimuovere solo la parte arancione, evitando il bianco che tende a rilasciare amarezza

Trasferire nel sacchetto sottovuoto al 99%, utilizzando un sacchetto certificato per cottura Besser Vacuum. Trattare in Sonicook, potenza 100% (programma 5), temperatura tra i 45 e i 60°C, per 40 minuti

PreparazioneTemperaturaProgramma Sonicook
Salmone< 20°Programma Out.5, Max ultrasuoni a freddo
Grappa Agrumata45-60°CProgramma Out.3, Max ultrasuoni a caldo
IMPIATTAMENTO

Adagiare le misticanze alla base del piatto, tagliare il salmone in una porzione di circa 60g, adagiare sulle misticanze, condire con la grappa agrumata e le verdurine in osmosi, i germogli di piselli, pomodorini confit e una grattugiata di limone

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4.4/5 - (7 votes)

Portata: Secondo

Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Salmone
60 g per porzione
Grappa barricata
100 ml
Buccia di 3 arance medie
50 g circa
Zest di arancia e limone
Q.B.
Pepe aromatico
Q.B.
Misticanze
Q.B.
Germogli di piselli
Q.B.
Pomodorini confit
Q.B.
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Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Salmone
60 g per porzione
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100 ml
Buccia di 3 arance medie
50 g circa
Zest di arancia e limone
Q.B.
Pepe aromatico
Q.B.
Misticanze
Q.B.
Germogli di piselli
Q.B.
Pomodorini confit
Q.B.
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COME PREPARARE IL SALMONE SOUS VIDE

Separare la parte della schiena e quella della pancia dalla baffa di salmone

Marinare con pepe aromatico, zest di arancia e limone, e sale. Creare un bel manto di agrumi; durante la sonicazione, il trattamento esalterà l'aroma degli oli essenziali delle zest

Confezionare sottovuoto al 99% con una macchina a campana e sacchetti certificati per cottura

Trattare ad ultrasuoni a freddo per circa 50 minuti (da aggiustare in base allo spessore dei tranci) con programma alla massima potenza Out.5

GRAPPA AROMATICA

Utilizzare la buccia di 3 arance medie (circa 50g) e 100g di grappa barricata

Importante rimuovere solo la parte arancione, evitando il bianco che tende a rilasciare amarezza

Trasferire nel sacchetto sottovuoto al 99%, utilizzando un sacchetto certificato per cottura Besser Vacuum. Trattare in Sonicook, potenza 100% (programma 5), temperatura tra i 45 e i 60°C, per 40 minuti

PreparazioneTemperaturaProgramma Sonicook
Salmone< 20°Programma Out.5, Max ultrasuoni a freddo
Grappa Agrumata45-60°CProgramma Out.3, Max ultrasuoni a caldo
IMPIATTAMENTO

Adagiare le misticanze alla base del piatto, tagliare il salmone in una porzione di circa 60g, adagiare sulle misticanze, condire con la grappa agrumata e le verdurine in osmosi, i germogli di piselli, pomodorini confit e una grattugiata di limone

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