Un gustoso antipasto primaverile, dove l’aroma del mare incontra la freschezza delle verdure

CASA
PREPARAZIONE

COME PREPARARE I RICCIOLI DI CALAMARO

Pelare l’aglio e farlo bollire nel latte per 5 minuti

Pulire i calamari eliminando la parte callosa della testa, gli occhi ed il becco

Aprire la pancia per lungo ed incidere con la punta del coltello la parte interna creando dei piccoli rombi

Ricavare delle losanghe da 5 cm

Inserire in una busta da cottura i calamari, le teste tagliate a metà, la scorza di limone grattugiata, l’aglio, il vino bianco, il sale bilanciato e l’olio

Mettere tutto sottovuoto

Temperatura di cottura Tempo di cottura Shelf life
CALAMARI 50° 30 min 7 GG
IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la cottura procedere all’estrazione dalla busta dei calamari

Servire con giardinetto di verdure primaverili alla maggiorana appena spadellato.

Creare una base di verdurine sul piatto, adagiarvi sopra i calamari

Emulsionare il fondo di cottura dei calamari con qualche goccia di olio evo e l’aiuto di un frullatore ad immersione e versarne qualche goccia sul piatto

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Portata: Antipasto

Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Calamari freschi 500 g
Limone 1 pz
Latte 100 ml
Olio EVO 30 g
Sale bilanciato per pesce 0,9%
Pepe nero qb
Spicchio di aglio 1 pz
Vino bianco secco 50 ml
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Limone 1 pz
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Olio EVO 30 g
Sale bilanciato per pesce 0,9%
Pepe nero qb
Spicchio di aglio 1 pz
Vino bianco secco 50 ml
PREPARAZIONE

COME PREPARARE I RICCIOLI DI CALAMARO

Pelare l’aglio e farlo bollire nel latte per 5 minuti

Pulire i calamari eliminando la parte callosa della testa, gli occhi ed il becco

Aprire la pancia per lungo ed incidere con la punta del coltello la parte interna creando dei piccoli rombi

Ricavare delle losanghe da 5 cm

Inserire in una busta da cottura i calamari, le teste tagliate a metà, la scorza di limone grattugiata, l’aglio, il vino bianco, il sale bilanciato e l’olio

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Temperatura di cottura Tempo di cottura Shelf life
CALAMARI 50° 30 min 7 GG
IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la cottura procedere all’estrazione dalla busta dei calamari

Servire con giardinetto di verdure primaverili alla maggiorana appena spadellato.

Creare una base di verdurine sul piatto, adagiarvi sopra i calamari

Emulsionare il fondo di cottura dei calamari con qualche goccia di olio evo e l’aiuto di un frullatore ad immersione e versarne qualche goccia sul piatto

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