Un grande classico rivisitato in chiave sous-vide per renderlo semplicemente perfetto.

CASA
PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO

Rosolare su tutti i lati la carne in padella con l’olio evo e sfumare con il vino, raffreddare la carne e surgelare il fondo di cottura

Inserire la carne in una busta da cottura con il sale bilanciato, l’alloro, il pepe, il ginepro, il fondo di cottura surgelato e lo spicchio d’aglio

Mettere sottovuoto

Portare a cottura secondo i parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura

Separare i tuorli dagli albumi, (surgelarli,)* inserirli in una busta da cottura, fare il vuoto e procedere alla cottura come da parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio

Preparazione Temperatura Tempo Shelf Life
GIrello 58°C 5h 11 giorni
Uova 65°C 8min 11 giorni
IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la temperatura di cottura procedere all’estrazione dalla busta avendo cura di conservare il fondo di cottura filtrato

Montare la maionese con le uova pastorizzate aggiungendo un cucchiaio di aceto

A parte tritare finemente il tonno con i capperi, ed aggiungere alla maionese montata ottenendo un composto omogeneo, aggiungere il fondo di cottura filtrato per dare fluidità alla salsa

Affettare sottilmente il girello freddo adagiarlo su un piatto da portata e condire con la sala preparata

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Portata: Antipasto / Secondo

Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Girello di vitello 400 g
Uova 3 pz
Tonno all'olio EVO 100 g
Capperi 20 g
Olio di mais 500 ml
Vino bianco 100 ml
Aceto 1 cucchiaio
Aglio 1 pz
Ginepro 4 pz
Pepe nero Q.B.
Alloro 1 foglia
Sale bilanciato 0,9 %
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Girello di vitello 400 g
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Capperi 20 g
Olio di mais 500 ml
Vino bianco 100 ml
Aceto 1 cucchiaio
Aglio 1 pz
Ginepro 4 pz
Pepe nero Q.B.
Alloro 1 foglia
Sale bilanciato 0,9 %
PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO

Rosolare su tutti i lati la carne in padella con l’olio evo e sfumare con il vino, raffreddare la carne e surgelare il fondo di cottura

Inserire la carne in una busta da cottura con il sale bilanciato, l’alloro, il pepe, il ginepro, il fondo di cottura surgelato e lo spicchio d’aglio

Mettere sottovuoto

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Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura

Separare i tuorli dagli albumi, (surgelarli,)* inserirli in una busta da cottura, fare il vuoto e procedere alla cottura come da parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio

Preparazione Temperatura Tempo Shelf Life
GIrello 58°C 5h 11 giorni
Uova 65°C 8min 11 giorni
IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la temperatura di cottura procedere all’estrazione dalla busta avendo cura di conservare il fondo di cottura filtrato

Montare la maionese con le uova pastorizzate aggiungendo un cucchiaio di aceto

A parte tritare finemente il tonno con i capperi, ed aggiungere alla maionese montata ottenendo un composto omogeneo, aggiungere il fondo di cottura filtrato per dare fluidità alla salsa

Affettare sottilmente il girello freddo adagiarlo su un piatto da portata e condire con la sala preparata

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