Un grande classico rivisitato in chiave sous-vide per renderlo semplicemente perfetto.

CASA

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO

Rosolare su tutti i lati la carne in padella con l’olio evo e sfumare con il vino, raffreddare la carne e surgelare il fondo di cottura

Inserire la carne in una busta da cottura con il sale bilanciato, l’alloro, il pepe, il ginepro, il fondo di cottura surgelato e lo spicchio d’aglio

Mettere sottovuoto

Portare a cottura secondo i parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura

Separare i tuorli dagli albumi, (surgelarli,)* inserirli in una busta da cottura, fare il vuoto e procedere alla cottura come da parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio

Preparazione	Temperatura	Tempo	Shelf Life
GIrello	58°C	5h	11 giorni
Uova	65°C	8min	11 giorni

IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la temperatura di cottura procedere all’estrazione dalla busta avendo cura di conservare il fondo di cottura filtrato

Montare la maionese con le uova pastorizzate aggiungendo un cucchiaio di aceto

A parte tritare finemente il tonno con i capperi, ed aggiungere alla maionese montata ottenendo un composto omogeneo, aggiungere il fondo di cottura filtrato per dare fluidità alla salsa

Affettare sottilmente il girello freddo adagiarlo su un piatto da portata e condire con la sala preparata

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CASA

Portata: Antipasto / Secondo

Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Girello di vitello

400 g

Uova

3 pz

Tonno all'olio EVO

100 g

Capperi

20 g

Olio di mais

500 ml

Vino bianco

100 ml

Aceto

1 cucchiaio

Aglio

1 pz

Ginepro

4 pz

Pepe nero

Q.B.

Alloro

1 foglia

Sale bilanciato

0,9 %

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO

Rosolare su tutti i lati la carne in padella con l’olio evo e sfumare con il vino, raffreddare la carne e surgelare il fondo di cottura

Inserire la carne in una busta da cottura con il sale bilanciato, l’alloro, il pepe, il ginepro, il fondo di cottura surgelato e lo spicchio d’aglio

Mettere sottovuoto

Portare a cottura secondo i parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura

Separare i tuorli dagli albumi, (surgelarli,)* inserirli in una busta da cottura, fare il vuoto e procedere alla cottura come da parametri

Raffreddare in acqua e ghiaccio

Preparazione	Temperatura	Tempo	Shelf Life
GIrello	58°C	5h	11 giorni
Uova	65°C	8min	11 giorni

IMPIATTAMENTO

Una volta raggiunta la temperatura di cottura procedere all’estrazione dalla busta avendo cura di conservare il fondo di cottura filtrato

Montare la maionese con le uova pastorizzate aggiungendo un cucchiaio di aceto

A parte tritare finemente il tonno con i capperi, ed aggiungere alla maionese montata ottenendo un composto omogeneo, aggiungere il fondo di cottura filtrato per dare fluidità alla salsa

Affettare sottilmente il girello freddo adagiarlo su un piatto da portata e condire con la sala preparata

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