Un sorprendente secondo a base di faraona che grazie alla cottura sousvide mantiene una morbidezza perfetta.

CHEF
PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA GALANTINA DI FARAONA PER LA COTTURA SOUSVIDE

Disossate completamente la faraona, dividetela in due nel senso della lunghezza, eliminate le parti grasse e disponete il magro cercando di non lasciare spazi vuoti e battendo leggermente con il batticarne

Ponete la carcassa nel brodo tiepido e portare a bollore per circa 2 ore, raffreddate

Preparare il ripieno con la carne, le uova, il parmigiano ed i pistacchi, il sale ed il pepe, sistemate il ripieno sulla faraona e sistemate la mortadella tagliata a bastoncini di circa 1cm

Chiudere facendo combaciare la pelle, porre in abbattitore per compattare e poi in vuoto per eliminare l’aria

Procedere alla cottura secondo i parametri

Servire subito o procedere all’abbattimento

FaseModalità cotturaTempoTemp. acquaShelf Life
Galantina di faraonaBassa Temperatura1h 40min65°C7gg
IMPIATTAMENTO

Una volta terminato il ciclo di cottura procedere all’estrazione dalla busta, filtrare il brodo, aggiungete agar agar, portate ad ebollizione emulsionate e versare in piccoli stampi semisferici e abbattete in positivo fino a completa gelificazione

Affettare la faraona disponete su un piatto da portata accompagnando con verdure a piacimento al vapore e con le semisfere di brodo gelificato

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Portata: Secondo

Complessità: Media

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Faraona
800 gr
Macinato di maiale
200 gr
Mortadella
100 gr
Pistacchi di bronte
30 gr
Brodo di pollo
500 ml
Parmigiano
30 gr
Uovo
1 pz
Olio EVO
30 gr
Sale bilanciato per carni bianche
0.09% peso carne
Agar agar
4 gr
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Faraona
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200 gr
Mortadella
100 gr
Pistacchi di bronte
30 gr
Brodo di pollo
500 ml
Parmigiano
30 gr
Uovo
1 pz
Olio EVO
30 gr
Sale bilanciato per carni bianche
0.09% peso carne
Agar agar
4 gr
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COME PREPARARE LA GALANTINA DI FARAONA PER LA COTTURA SOUSVIDE

Disossate completamente la faraona, dividetela in due nel senso della lunghezza, eliminate le parti grasse e disponete il magro cercando di non lasciare spazi vuoti e battendo leggermente con il batticarne

Ponete la carcassa nel brodo tiepido e portare a bollore per circa 2 ore, raffreddate

Preparare il ripieno con la carne, le uova, il parmigiano ed i pistacchi, il sale ed il pepe, sistemate il ripieno sulla faraona e sistemate la mortadella tagliata a bastoncini di circa 1cm

Chiudere facendo combaciare la pelle, porre in abbattitore per compattare e poi in vuoto per eliminare l’aria

Procedere alla cottura secondo i parametri

Servire subito o procedere all’abbattimento

FaseModalità cotturaTempoTemp. acquaShelf Life
Galantina di faraonaBassa Temperatura1h 40min65°C7gg
IMPIATTAMENTO

Una volta terminato il ciclo di cottura procedere all’estrazione dalla busta, filtrare il brodo, aggiungete agar agar, portate ad ebollizione emulsionate e versare in piccoli stampi semisferici e abbattete in positivo fino a completa gelificazione

Affettare la faraona disponete su un piatto da portata accompagnando con verdure a piacimento al vapore e con le semisfere di brodo gelificato

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