Un bollito di manzo con tutti i vantaggi del sottovuoto

CHEF
PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BOLLITO NON BOLLITO SOUSVIDE

Legate le tre carni con lo spago da cucina dopo aver eliminato il grasso in eccesso

Ponete in due buste da cottura il muscolo e la punta di petto con il sale bilanciato ed il brodo di carne in misura del 40% del peso della carne

Inserire il reale in una ulteriore busta da cottura con il sale bilanciato ed il brodo vegetale sempre in misura del 40% rispetto al peso della carne

Mettere in sottovuoto e procedere alla cottura secondo i parametri

Servire subito o procedere all’abbattimento

FaseModalità cotturaTempoTemperatura acquaShelf life
Muscolo anterioreBassa temperatura14h80°C7gg
Punta di pettoBassa temperatura14h80°C7gg
RealeBassa temperatura17h75°C7gg
IMPIATTAMENTO

Una volta terminata la cottura cottura procedere all’estrazione dalla busta

Tagliare la carne a cubi

Condire con olio evo e accompagnare con salse e composte a piacimento

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Portata: Secondi

Complessità: Difficile

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Punta di petto
500 gr
Reale
500 gr
Muscolo anteriore
200 gr
Brodo di carne mista
2000 ml
Brodo vegetale
700 ml
Olio EVO
30 gr
Sale bilanciato per carni
0.09% peso carne
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Olio EVO
30 gr
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Ponete in due buste da cottura il muscolo e la punta di petto con il sale bilanciato ed il brodo di carne in misura del 40% del peso della carne

Inserire il reale in una ulteriore busta da cottura con il sale bilanciato ed il brodo vegetale sempre in misura del 40% rispetto al peso della carne

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Muscolo anterioreBassa temperatura14h80°C7gg
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RealeBassa temperatura17h75°C7gg
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