Un bollito di manzo con tutti i vantaggi del sottovuoto

CHEF
PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BOLLITO NON BOLLITO SOUSVIDE

Legate le tre carni con lo spago da cucina dopo aver eliminato il grasso in eccesso

Ponete in due buste da cottura il muscolo e la punta di petto con il sale bilanciato ed il brodo di carne in misura del 40% del peso della carne

Inserire il reale in una ulteriore busta da cottura con il sale bilanciato ed il brodo vegetale sempre in misura del 40% rispetto al peso della carne

Mettere in sottovuoto e procedere alla cottura secondo i parametri

Servire subito o procedere all’abbattimento

Fase Modalità cottura Tempo Temperatura acqua Shelf life
Muscolo anteriore Bassa temperatura 14h 80°C 7gg
Punta di petto Bassa temperatura 14h 80°C 7gg
Reale Bassa temperatura 17h 75°C 7gg
IMPIATTAMENTO

Una volta terminata la cottura cottura procedere all’estrazione dalla busta

Tagliare la carne a cubi

Condire con olio evo e accompagnare con salse e composte a piacimento

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4.3/5 - (3 votes)

Portata: Secondi

Complessità: Difficile

Costo: Medio

Ingredienti per 4 persone

Punta di petto 500 gr
Reale 500 gr
Muscolo anteriore 200 gr
Brodo di carne mista 2000 ml
Brodo vegetale 700 ml
Olio EVO 30 gr
Sale bilanciato per carni 0.09% peso carne
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Legate le tre carni con lo spago da cucina dopo aver eliminato il grasso in eccesso

Ponete in due buste da cottura il muscolo e la punta di petto con il sale bilanciato ed il brodo di carne in misura del 40% del peso della carne

Inserire il reale in una ulteriore busta da cottura con il sale bilanciato ed il brodo vegetale sempre in misura del 40% rispetto al peso della carne

Mettere in sottovuoto e procedere alla cottura secondo i parametri

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