Published On: 23 Aprile 2021840 words4.2 min read0 Comments

Cucinare il manzo sottovuoto: come impostare tempi e temperatura?

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Il manzo è uno degli alimenti che traggono maggior beneficio dalla cottura sottovuoto a bassa temperatura. Qualsiasi taglio di carne rossa, dal più pregiato al più economico, con la cottura sousvide esprime al massimo le sue proprietà. Abbiamo visto recentemente come anche il biancostato, povero e poco morbido, possa diventare un succosissimo e saporito piatto stellato. Se anche un taglio così può dare risultati eccezionali, è facile comprendere l’entusiasmo suscitato dai tagli più pregiati.

Quali sono temperatura e tempi ideali per la cottura del manzo?

Ciò che occorre per ottenere il massimo da ogni taglio è la stessa formula: la giusta temperatura per il giusto tempo.

Semplice? Si, ma certamente non immediato: ogni Chef infatti utilizza le sue impostazioni, frutto di esperienza, gusto e sensibilità personale.

Tre semplici concetti per una cottura perfetta

Un Biancostato da 1 Stella Michelin – Ricetta di Chef Paolo Cappuccio

Temperatura di cottura della carne di manzo di prima scelta

Nei tagli di carne di prima scelta, quelli generalmente privi o a basso contenuto di grassi e cartilagine, la cottura ideale della carne avviene al raggiungimento di una temperatura interna (“al cuore”) compresa tra i 55 e i 68 °C. Al raggiungimento dei 68°C la carne inizia a seccarsi ed indurire, a causa della fuoriuscita dei liquidi.

Temperatura di cottura di carni cartilaginee

La temperatura necessaria per cuocere, rendendo morbide, le cartilagini, è compresa tra i 76-86°C. Risulta chiaro quindi che per rendere morbidi tagli di carne poco pregiati e ricchi di cartilagini e tessuto connettivo sia necessario alzare la temperatura, causando inizialmente una perdita di liquidi dalla carne e un indurimento della stessa, che andrà compensato con tempi lunghi di cottura.

La scelta dei tempi di cottura

Per tagli magri di prima scelta i tempi di cottura necessari sono quelli utili a un raggiungimento completo e uniforme della temperatura.
Tempi lunghi risultano invece particolarmente utili nel caso di tagli con presenza abbondante di cartilagini, tessuti e grassi. In questi casi una cottura lunga renderà più morbida la carne, compensando gli effetti dovuti alla temperatura alta e alla fuoriuscita dei liquidi dalle fibre.

Alcuni esempi di impostazioni Tempo e Temperatura consigliate

Secondo le nostre personali esperienze, integrate con le informazioni raccolte dai molti professionisti con cui collaboriamo, la seguente tabella è un ottimo punto di partenza, un riferimento da cui chiunque può dare inizio alla propria ricerca verso la cottura perfetta secondo il suo gusto.

Cucinare il manzo sous-vide
TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA TEMPERATURA TEMPO MIN TEMPO MAX
MANZO DI PRIMA/SECONDA SCELTA
(Tagli selezionati di carne magra e tenera)
  • Filetto
  • Controfiletto
  • Costata
  • Braciola
  • Fesone di spalla
  • Picanha (codone o punta di sottofesa)
  • ecc..
55°C
(cottura al sangue)
57°C
(cottura media)
60°C
(cotta)
30 min 1 h 30 min
MANZO PER COTTURE LUNGHE
(Tagli ricchi di cartilagini e tessuto connettivo)
  • Guancia
68°C 20 hrs 24 hrs
  • Lingua
  • Cappello del prete
  • Stinco posteriore
86°C 12 hrs 18 Hrs

*I tempi e le temperature necessarie possono variare molto in base alla razza del manzo e alle tecniche di conservazione utilizzate.

*Besser Vacuum è 100% Made in Italy certificato, dal 1997 leader nel sottovuoto professionale, presente in tutto il mondo nelle cucine di grandi chef e industrie alimentari.

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